لطالما ارتبطت الكمأة بمفهوم الطعام الممتاز لفترة طويلة، خاصة الكمأة السوداء الشتوية في جنوب فرنسا والكمأة البيضاء الشتوية الموجودة في منطقة بيدمونت الإيطالية. ورغم أن هذه الأنواع هي الأكثر شهرة والأكثر طلبا، لكن هناك العديد من الأنواع الأخرى حول العالم، وتحظى الكمأة بجودة فائقة ومميزة للغاية في نظر عشاقها الحقيقيين. ونستعرض فيما يأتي بعض الحقائق الغريبة التي قد لا تعرفينها عن الكمأة:

بداية الكمأة كانت مغايرة لما هي عليه الآن

على الرغم من أنها باتت من مكونات المطبخ العصري، لكن البداية كانت مختلفة على يد العموريين، تلك المجموعة البدوية من الرعاة الذين نشؤوا في شمال سوريا، والذين أذهلوا شعوب بلاد ما بين النهرين المستقرة بسبب أسلوب حياتهم، والذي كان ينطوي على التنقيب عن الكمأة وتناولها. وكان ينصب تركيز العموريين على الكمأة الصحراوية، التي تختلف عن كمأة الغابات الأوروبية، لكنها كانت تحظى بأهمية خاصة على مدار تاريخ الشرق الأوسط. هناك نظريات مثيرة حول الكمأة لدى الرومان اعتمد الرومان استخدام الكمأة في الطهي من الأتروسكان الغامضين، ولم يكن لديهم أي فكرة عن مصدر الفطر. وكان أول حديث عن الكمأة هو ما رواه الفيلسوف الطبيعي في القرن الأول، بليني الأكبر، الذي كان يعتقد أن الكمأة عبارة عن تكتل تلقائي لعناصر الأرض، وقد دعّم وجهة نظره بحكاية عن رجل بريتوري قام بقضم الكمأة وكاد أن يكسر أحد أسنانه بسبب وجود عملة دينار مخبأة في الداخل. ويعتقد الفيلسوف بلوتارخ من تشيرونيا أن نبات الكمأة نشأ من مزيج من الماء والأرض ضربته صاعقة برق، كما كان يصفه الطبيب الإغريقي الشهير، جالينوس، لمرضاه، بمن فيهم العديد من الأباطرة، لكونه مغذيا جدا ويسبب الإثارة العامة ويؤدي إلى المتعة الحسية. كانت الكنيسة في العصور الوسطى تتعامل بقدر من الريبة والشك مع الكمأة تشير التقارير إلى أن الكنيسة كانت تواجه مشكلات بالفعل مع ذلك الفطر، الذي كان يروج له آنذاك باعتباره من الأطعمة التي تساعد على تعزيز وإثارة الشهوة الجنسية.

اكتسب فطر الكمأة في فترة من الفترات سمعة كبيرة باعتباره محفزا للشهوة الجنسية.

وهي السمعة التي ربما تسبب فيها اليونانيون القدماء، خاصة وأن مفكرين كبارا وقتها من أمثال أرسطو وفيثاغورس وآخرين كانوا يصفونه بالمنشط الجنسي. شعبية كبرى اكتسبها فطر الكمأة في بدايات القرن العشرين والفضل يعود في ذلك إلى جياكومو مورا، مالك فندق سافونا ومؤسس Tartufi Morra، أول شركة تسوق تجاري للكمأة البيضاء، تزامنا مع قيامه عام 1949 بإطلاق حملة دعائية كبرى تروج له، حيث ركز فيها على إرسال عينات منه إلى مشاهير الفن، الرياضة والسياسة. نقص الكمأة تسبب في حدوث بعض الجرائم أدى نقص الكمأة السوداء عام 2010 في جنوب فرنسا إلى حدوث موجة من الجرائم ذات الصلة، كشن هجمات على مزارع الكمأة، السطو المسلح على تجار الكمأة، سرقة أشجار الكمأة وكلاب صيد الكمأة. هناك أنواع صينية مقلدة من الكمأة تتشابه الكمأة السوداء الموجودة بفرنسا بشكل كبير مع الكمأة الرخيصة الموجودة بالصين وسفوح جبال الهيمالايا، باستثناء أن النوع المقلد يفتقر للصفات العطرية التي تزيد من ثمن النوع الأصلي بشكل كبير. هناك نوع زائف من زيت الكمأة ظل بعض الطهاة يستخدمونه طوال فترة التسعينيات، لكن تبين فيما بعد أنه غير مستمد من نبات الكمأة الفطري، وإنما مصنّع في المختبر.

سر رائحة الكمأة

على الرغم من تفاوت التأويلات والتفسيرات، لكن الحقيقة هي أن تلك الرائحة ليست رائحة الفطر نفسه وإنما رائحة الغاز الذي ينبعث منه، والذي يُفرَز جزء منه عن طريق الفطر نفسه، وجزء آخر عن طريق البكتيريا والميكروبات التي تعيش بداخله. زراعة الكمأة في الولايات المتحدة نجحت زراعة الكمأة في الولايات المتحدة وتحديدا في شرق ولاية تينيسي، على يد شخص يدعى توم مايكلز، حين بدأ مشروعه بهذا الخصوص عام 1999، وقد بدأ المشروع يؤتي بثماره الحقيقية عام 2007، والأمور تمضي معه للأمام من وقتها. المذيعة الأمريكية الشهيرة، أوبرا وينفري مهووسة فعليا بنبات الكمأة الفطري تؤكد تقارير أنها تصطحب الكمأة البيضاء معها للمطاعم وتطلب من الطهاة أن يضيفوها للأطعمة التي تتناولها، كما تتطلب من الفنادق التي تنزل بها أن تقدم لها ملح الكمأة، وتطلب من مساعديها وحراسها أن يحتفظوا بوعاء منه لاستخدامه في أوقات الطوارئ.

تكاثر الكمأة أمر صعب، فزراعة الكمأة السوداء صعبة بشكل ملحوظ؛ ما يساهم في ندرتها وارتفاع أسعارها. هناك سوق نامية للكمأة في كرواتيا، وتحديدا في منطقة استريا، حيث يباع هناك بأسعار معقولة. تتسم الكمأة البيضاء اللذيذة المسمّاة بالأوريغون بنكهة مميزة، تتفاوت من طعم اللحم لطعم المانجو.