أظهرت دراسة جديدة أجراها علماء جامعة برشلونة أن زيت الزيتون يحتفظ بمستوى مضادات الأكسدة التي يحتويها حتى عند تعرضه للمعالجة الحرارية خلال عملية تحضير الطعام. وأظهرت النتائج أن الطهو بدرجة حرارة 120 درجة مئوية خفض نسبة البوليفينول بنسبة 40 بالمئة وبنسبة 75 بالمئة في درجة حرارة 170 درجة مئوية. كما أن الوقت اللازم لطهو الطعام أثر في الفينولات الفردية هيدروكسي إيروسول ولكن ليس في المحتوى الكلي للفينول وعموما يبقى مستوى مضادات الأكسدة ضمن المعايير التي وضعها الاتحاد الأوروبي في مجال الصحة. وقالت روزا لامويلا مديرة معهد البحوث في مجال التغذية وسلامة المنتجات الغذائية “لقد درس تأثير تحضير الطعام في البوليفينول الموجود في زيت الزيتون سابقا في ظروف المختبرات أو الصناعة بعيدا عن الظروف الحقيقية في منازلنا”.