كشفت بعض الأبحاث أن الطهي بالزيوت النباتية قد يكون أكثر خطورة من استخدام الدهون المشبعة، مثل الزبدة. وهناك بعض المركبات الجينية المشتقة من أربعة زيوت طبيعية يمكن أن تكون سامة للجسم. لهذا السبب، من الأفضل تجنب أربعة زيوت نباتية عند قلي الأطعمة، وفقا للباحثين.

وعند تسخينها، تؤدي زيوت الذرة وعباد الشمس والنخيل وفول الصويا إلى إطلاق مواد كيميائية تعرف باسم الألدهيدات - والتي ربطت بأنواع مختلفة من السرطان. وتشير بعض الدراسات إلى أن المركبات السامة قد تعزز أكسدة الشبكية وتحولها إلى حمض الريتينويك. وهذا بدوره يمكن أن يؤدي إلى نمو الخلايا السرطانية وبقائها على قيد الحياة. وعلى عكس الزيوت الأخرى، يمكن تسخين زيت عباد الشمس إلى درجات حرارة أعلى قبل أن يبدأ في التدخين.

ومع ذلك، فإن الزيت وفير في الدهون المتعددة غير المشبعة التي تتحلل إلى ألدهيدات عند تعرضها للحرارة. ويجب أن يكون الطعم والرائحة السيئين للألدهيدات بمثابة رادع لاستهلاكها، ولكن تناول الزيت الساخن على أي حال قد يؤدي إلى عواقب صحية ضارة. وفي بحث مبكر أجرته جامعة ديمونفورت، وجد الباحثون أن الوجبات المقلية بالزيوت النباتية تحتوي على ألدهيدات أكثر 200 مرة من الكمية اليومية الموصى بها من قبل منظمة الصحة العالمية.

ومن المثير للاهتمام أن الدراسة وجدت أن الطهي بزيت الزيتون والزبدة أنتج كميات أقل بكثير من الألدهيدات. وتشير النتائج إلى أن زيت جوز الهند قد يكون الأكثر صحة من بين جميع الزيوت. ومع ذلك، فقد نصحت الهيئات الصحية تاريخيا بعدم الاستهلاك المنتظم للدهون المشبعة لأنها مرتبطة بشكل مباشر بعلامات لأمراض القلب مثل ارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم.

وعلاوة على ذلك، تشير بعض الدراسات الوبائية إلى عدم وجود دليل مقنع على أن التعرض للألدهيدات يسبب السرطان لدى البشر. حتى أن الصندوق العالمي لأبحاث السرطان يشير إلى أن تناول كميات صغيرة من الزيوت قد يوفر بدلا من ذلك فوائد صحية من خلال مساعدة الجسم على امتصاص الفيتامينات.

وسلط بحث منفصل الضوء على مخاطر إضافية تأتي مع إعادة استخدام زيوت الطهي، محذرة من أن ذلك يمكن أن يزيد من خطر الإصابة بسرطان القولون. وذلك لأن الزيوت المتحللة قد تزيد من خطر الإصابة بالسرطان عن طريق الطفرات وتغيير الجينات التي تؤدي إلى انتشار السرطان. ومن ناحية أخرى، تميل الزيوت التي تتكون من الدهون الأحادية غير المشبعة والدهون المشبعة إلى أن تكون أكثر استقرارا للحرارة. وتشمل هذه بذور اللفت وزيت الزيتون، اللذين يحتويان على مستويات أعلى من الدهون الأحادية غير المشبعة مثل حمض الأوليك.