أعلنت الدكتورة ألكساندرا رازارينوفا، عضو الاتحاد الروسي لأخصائيي التغذية وأخصائيي صناعة الأغذية، أن الزيت ذات نقطة دخان عالية هو أفضل زيت لقلي الطعام. وتشير الخبيرة في حديث لراديو "سبوتنيك"، إلى أن اختيار الزيت لقلي الطعام لايعتمد على مذاق الطعام فقط، بل وعلى تركيبه الكيميائي.

وتضيف، لبعض أنواع الزيوت خصائص معينة، فمثلا عند تسخينها تتكون فيها الجذور الحرة، التي تشكل خطورة حقيقة على الصحة. وتقول، "هذه الجذور الحرة تدعم العمليات الالتهابية في الجسم، وتؤدي إلى تغيرات تنكسية واضطرابات وراثية في الجسم. بالإضافة إلى أن لها خصائص مسرطنة، ما يشكل تهديدا خطيرا للصحة". وتشير، إلى أن المادة الغذائية التي تتشبع بهذا النوع من الزيوت تصبح ضارة للجسم. وتقول، "عندما نستخدم في عملية قلي الطعام زيتا لا يتحمل درجات الحرارة العالية، فإننا بدلا من مادة غذائية مفيدة نحصل على مادة غذائية ضارة مشبعة بالجذور الحرة". ووفقا لها، يصبح الزيت ساما، عندما ينبعث منه الدخان في المقلاة. لذلك يجب اختيار نوع الزيت الذي لا ينبعث منه الدخان إلا في درجات الحرارة العالية. وأن الزيت الذي يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة عادة ما يكون مقاومًا للحرارة. وتقول، "لقلي الطعام يجب اختيار الزيت الذي له درجة احتراق عالية، ويحتوي على أقل كمية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، لا تزيد عن 15 بالمئة، وأعلى كمية من الأحماض الدهنية المشبعة". وتضيف، الزيوت النباتية غير المكررة عموما لا تلبي هذه المعايير. لذلك من الأفضل استخدام زيوت مكررة، أو الشحم الحيواني لقلي الطعام، لأنها أكثر مقاومة للتسخين.