ربط بالنترات سابقا ارتفاع مخاطر الإصابة بالسرطان، لكن دراسة جديدة تشير إلى أن مصدر هذا المركب قد يكون مهما. ويطلق على النترات اسم "جيكل وهايد للتغذية"، وقد تم التشكيك في آثاره الصحية لفترة طويلة. ووفقا لبحث سابق، يمكن لهذا المركب المخفي في الأطعمة مثل النقانق أن يزيد من خطر الإصابة بالسرطان. ومع ذلك، فقد وجدت دراسات أخرى أيضا فوائد مختلفة لصحة القلب والأوعية الدموية تأتي من المصادر الغذائية للنترات مثل الشمندر والخضروات الورقية. الآن، يأمل فريق البحث من معهد أبحاث التغذية والابتكار الصحي التابع لجامعة إديث كوان (ECU) في تسوية هذا النقاش مرة واحدة وإلى الأبد. وهنا اقترحت الدكتورة كاثرين بوندونو، التي قادت المراجعة المنشورة في Trends in Food Science and Technology، أن المصدر الذي يأتي منه النترات قد يكون هو المفتاح. وقالت: "نحصل على النترات من ثلاثة مصادر غذائية رئيسية: اللحوم والماء والخضروات. تنبع سمعة النترات كتهديد صحي منذ عام 1970، عندما أظهرت دراستان أنه يمكن أن يشكل النيتروزامين، وهو مادة مسرطنة للغاية في حيوانات المختبر. ومع ذلك، لم تؤكد أي دراسات بشرية مخاطره المحتملة، وتدعم دراساتنا الإكلينيكية والرصدية النترات الذي يمنع أمراض القلب والأوعية الدموية إذا تم الحصول عليه من الخضروات".

هل الخضار تشكل خطرا؟

لا تفرق الإرشادات الغذائية الحالية التي تم وضعها منذ السبعينيات بين النترات المتأتي من اللحوم والخضروات والماء. وأوضحت بوندونو أنه في حين أن الدراسات التي أجريت على الحيوانات في سبعينيات القرن الماضي أفادت بحدوث حالات صغيرة من الأورام الخبيثة، إلا أن هناك دليلا على أن كل نترات لا يستحق أن يكون "ممزوج بالقطران بنفس الفرشاة". وعلى عكس اللحوم والماء، تحتوي الخضروات الغنية بالنترات أيضا على مستويات عالية من الفيتامينات والبوليفينول التي تم ربطها بفوائد صحية وفيرة. ومع ذلك، هناك حاجة إلى مزيد من البحث حاليا لتأكيد أن النترات الموجود في الخضروات آمن. وقالت بوندونو: "نحن بحاجة إلى التأكد من أن الخضروات الغنية بالنترات لا تزيد في الواقع من خطر الإصابة بالسرطان إذا استهلكنا كمية أكبر. ويتم استخدام مكملات النترات العالية الجرعات بالفعل لتحسين الأداء البدني في الرياضة، بينما تتم إضافة مستخلصات نترات الخضروات إلى منتجات اللحوم المعالجة مع مطالبة "العلامة النظيفة"، بدعوى أنها أفضل بالنسبة لك. لذلك نحتاج حقا إلى تصحيح هذا الأمر". وبالنظر إلى الأدلة المتضاربة والخبراء المنقسمين، قالت الباحثة: "ربما يفكر الناس، إذا لم يكن لدي سلطة، فماذا يمكنني أن أتناول؟". وعلى الرغم من الجدل الدائر، قالت بوندونو إن الأدلة الحالية تشير إلى أن الناس يجب أن يهدفوا إلى الحصول على نتراتهم من الخضروات ولكن ليست هناك حاجة إلى المبالغة في ذلك. وأضافت: "الخضراوات ذات الأوراق الخضراء الداكنة والشمندر مصادر جيدة، وأظهر بحثنا أن كوبا واحدا من النيئة أو نصف كوب مطبوخ يوميا يكفي لفوائده على صحة القلب والأوعية الدموية. نحن نعلم أن اللحوم المصنعة ليست جيدة بالنسبة لنا ويجب أن نحد من تناولنا لها، ولكن ما إذا كان النترات فيها هو الذي يسبب المشكلة أو أي شيء آخر، فنحن لا نعرف. إنه يؤكد فقط على الحاجة إلى فحص النترات الغذائي لتوضيح الرسالة للناس. أثيرت الصلة المحتملة بالسرطان قبل 50 عاما؛ والآن حان الوقت لإجراء تحليل متعمق للتمييز بين الحقيقة والخيال".